Recostarse y vomitar entre platillos: así era el festín de los antiguos romanos

Alexandra Ferguson

(CNN) — Imagina, por un momento, el banquete festivo más glorioso, con un pavo enorme, dos rellenos, jamón, las guarniciones de rigor y al menos media docena de tartas y pasteles. Todo esto puede sonar grandioso, hasta que nos fijamos en las extravagantes exhibiciones del antiguo banquete romano.

Los miembros de las clases altas romanas solían darse fastuosos banquetes de horas de duración que servían para difundir su riqueza y estatus de una forma que eclipsa nuestra noción de una comida resplandeciente. “Comer era el acto supremo de civilización y celebración de la vida”, afirma Alberto Jori, catedrático de Filosofía Antigua de la Universidad de Ferrara, Italia.

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Los antiguos romanos disfrutaban con preparaciones dulces y saladas. La lagane, una pasta corta rústica que suele servirse con garbanzos, también se utilizaba para hacer un pastel de miel con queso ricotta fresco. Los romanos utilizaban el garum, una salsa de pescado fermentada, picante y salada, para dar sabor umami a todos los platos, incluso como guarnición de postres. (Para contextualizar, el garum tiene un perfil de sabor y una composición similares a las salsas de pescado asiáticas actuales, como la nuoc mam de Vietnam y la nam pla de Tailandia). El preciado condimento se elaboraba dejando fermentar carne, sangre y vísceras de pescado en recipientes bajo el sol mediterráneo.

“Las rosas de Heliogábalo”, de Lawrence Alma-Tadema (1888), ilustra a los celestiales comensales romanos en un banquete. Crédito: Museo Activo/Alamy Stock Photo

La carne de caza, como el venado, el jabalí, el conejo y el faisán, junto con productos del mar como las ostras crudas, el marisco y la langosta, eran algunos de los alimentos más caros que aparecían regularmente en los banquetes romanos.

Además, los anfitriones jugaban a ser mejores sirviendo platillos exóticos y exagerados, como estofado de lengua de loro y lirones rellenos. “El lirón era un manjar que los campesinos engordaban durante meses en ollas y luego vendían en los mercados”, explica Jori. “También se mataban enormes cantidades de loros para tener suficientes lenguas para hacer fricasé”.

Giorgio Franchetti, historiador de la alimentación y estudioso de la historia romana antigua, recuperó recetas perdidas de estos festines, que comparte en “Dining with the Ancient Romans”, escrito con la “arqueococinera” Cristina Conte. Juntos organizan experiencias gastronómicas en sitios arqueológicos de Italia que permiten a los visitantes saborear la comida de los nobles romanos. Estas visitas culturales también profundizan en los sorprendentes rituales que acompañaban a estas comidas.

Entre las recetas inusuales que prepara Conte figura el salsum sine salso, inventado por el famoso gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius. Se trataba de una “broma gastronómica” hecha para asombrar y engañar a los invitados. El pescado se presentaba con cabeza y cola, pero el interior estaba relleno de hígado de vaca. Los juegos de manos, combinados con el factor sorpresa, contaban mucho en estas competiciones.

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Atiborrarse de comida durante horas y horas también exigía lo que nosotros consideraríamos un comportamiento social inadecuado para dar cabida a tales indulgencias glotonas.

“Tenían extraños hábitos culinarios que no encajan bien con la etiqueta moderna, como comer recostados y vomitar entre platillos”, explica Franchetti.

Estas prácticas contribuían a mantener activa la fiesta. Dado que los banquetes eran un símbolo de estatus y duraban horas hasta bien entrada la noche, vomitar era una práctica habitual necesaria para hacer sitio en el estómago para más comida. Los antiguos romanos eran hedonistas y buscaban los placeres de la vida”, explica Jori, autor de varios libros sobre la cultura culinaria de Roma.

De hecho, era costumbre levantarse de la mesa para vomitar en una habitación cercana al comedor. Con una pluma, los asistentes al festín se hacían cosquillas en la parte posterior de la garganta para estimular el impulso de regurgitar, explica Jori. En consonancia con su elevado estatus social, definido por no tener que realizar trabajos manuales, los invitados simplemente regresaban a la sala del banquete mientras los esclavos limpiaban su desastre.

Grabado de un banquete en casa de Lucio Licinio Lúculo, alrededor del año 80 a.C. Crédito: Ullstein Bild/Getty Images

La obra maestra literaria de Cayo Petronio Arbiter “El Satyricon” capta esta dinámica social típica de la sociedad romana de mediados del siglo I d.C. con el personaje del rico Trimalchio, que le dice a un esclavo que le traiga un “orinal”. En otras palabras, cuando la naturaleza llamaba, los invitados no tenían por qué ir al baño; a menudo el retrete venía a ellos, impulsado de nuevo por el trabajo de los esclavos.

También se consideraba normal echar gases en la comida, porque se creía que atrapar gases en el interior de los intestinos podía causar la muerte, explicó Jori. Se dice que el emperador Claudio, que reinó entre el 41 y el 54 d.C., incluso promulgó un edicto para fomentar las flatulencias en la mesa, según consta en la “Vida de Claudio” del historiador romano Suetonio.

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La hinchazón se reducía comiendo tumbado en una cómoda chaise longue acolchada. Se creía que la posición horizontal facilitaba la digestión y era la máxima expresión de una posición de élite.

“En realidad, los romanos comían tumbados sobre el vientre para que el peso del cuerpo se repartiera uniformemente y les ayudara a relajarse. Con la mano izquierda sostenían la cabeza y con la derecha recogían los bocados de la mesa y se los llevaban a la boca. Así comían con las manos y la comida tenía que estar ya cortada por los esclavos”, decía Jori.

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Los restos de comida y los huesos de carne y pescado eran arrojados al suelo por los invitados. Para hacerte una idea de la escena, considera un mosaico hallado en una villa romana de Aquileia, que representa restos de pescado y comida esparcidos por el suelo. A los romanos les gustaba decorar los suelos de las salas de banquetes con este tipo de imágenes para camuflar la comida real esparcida por el suelo. Esta táctica de trampantojo, o efecto de “suelo sin barrer”, era una ingeniosa técnica de mosaico.

Este mosaico del siglo II d.C. representa un suelo sin barrer después de un banquete, para disimular el desorden real causado en la celebración. Crédito: De Agostini/Getty Images

Acostarse también permitía a los comensales echarse una siesta entre plato y plato, dando un respiro al estómago. Sin embargo, el acto de reclinarse mientras se cenaba era un privilegio reservado solo a los hombres. Las mujeres comían en otra mesa o se arrodillaban o sentaban junto a su marido mientras éste disfrutaba de la comida.

Un antiguo fresco romano de una escena de banquete en la Casa dei Casti Amanti de Pompeya, por ejemplo, representa a un hombre reclinado mientras dos mujeres se arrodillan a ambos lados. Una de las mujeres atiende al hombre ayudándole a sostener un recipiente para beber en forma de cuerno llamado rhyton. Otro fresco de Herculano, expuesto en el Museo Arqueológico Nacional de Nápoles, representa a una mujer sentada cerca de un hombre que está tumbado mientras levanta también un rhyton.

“La posición horizontal de los hombres para comer era un símbolo de dominio sobre las mujeres. Las mujeres romanas establecieron el derecho a comer con sus maridos en una etapa muy posterior de la historia de la antigua Roma; fue su primera conquista social y victoria contra la discriminación sexual”, explica Jori.

El emperador Nerón participando en una bacanal, un festival romano que celebraba a Baco. Crédito: Universal Images Group/Getty Images

Supersticiones en la mesa

Los romanos también eran muy supersticiosos. Todo lo que se caía de la mesa pertenecía al más allá y no debía recuperarse por miedo a que los muertos vinieran en busca de venganza, mientras que derramar sal era un mal presagio, decía Franchetti. El pan solo debía tocarse con las manos y las cáscaras de huevo y los moluscos debían partirse. Si un gallo cantaba a una hora inusual, se enviaba a los criados a buscar uno, matarlo y servirlo enseguida.

Según Franchetti, el banquete era una forma de mantener a raya a la muerte. Los banquetes terminaban con un ritual de borrachera en el que los comensales hablaban de la muerte para recordarse a sí mismos que debían vivir plenamente y disfrutar de la vida; en resumen, carpe diem.

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En consonancia con esta visión del mundo, los objetos de la mesa, como los saleros y pimenteros, tenían forma de calavera. Según Jori, era costumbre invitar a la comida a los difuntos queridos y servirles platos llenos de comida. Las esculturas que representaban a los muertos se sentaban a la mesa con los vivos.

Mosaico de un esqueleto de la Casa de las Vestales de Pompeya sosteniendo jarras de vino. Crédito: Archivo Werner Forman/Shutterstock

El vino no siempre se bebía solo, sino mezclado con otros ingredientes. El agua se utilizaba para diluir la potencia del alcohol y permitir que los invitados bebieran más, mientras que el agua de mar se añadía para que la sal conservara los barriles de vino procedentes de rincones lejanos del imperio.

“Incluso el alquitrán era una sustancia habitual mezclada con el vino, que con el tiempo se mezclaba con el alcohol. Los romanos apenas podían percibir el sabor desagradable”, explica Jori.

Tal vez el último símbolo del exceso, el epicúreo Apicio se suicidó supuestamente porque se había arruinado tras celebrar demasiados banquetes fastuosos. Sin embargo, dejó un legado gastronómico que incluye su famoso pastel de Apicio, elaborado con una mezcla de pescado y carne, como entrañas de aves y pechugas de cerdo. Un platillo que, hoy en día, podría no resultar tan seductor en las mesas de los banquetes modernos.

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