A más de US$ 10.000 por kilogramo, el primer caviar de África sorprende a la industria de alimentos de lujo
Por Joshua Korber Hoffman, CNN
Cuando Delphyne Dabezies anunció por primera vez sus planes de lanzar el primer fabricante de caviar de África, algunos en la industria de alimentos de lujo se mostraron incrédulos.
Sin embargo, ahora, 15 años después de fundar su empresa, Acipenser, con sus marcas Rova y Kasnodar Caviar, los productos de Dabezies han llegado a algunas de las cocinas más prestigiosas del mundo.
En lo alto de las montañas de Madagascar, justo al este de la capital Antananarivo, el lago Mantasoa ha surgido como una fuente inesperada de este opulento ingrediente. “Todos los expertos decían que era imposible”, dijo Dabezies a CNN.
El caviar es un manjar elaborado a partir de huevas saladas del esturión. Procedente tradicionalmente del mar Caspio de Rusia, alcanzó la categoría de producto de lujo en el siglo XVII, después de que el zar Alexei Mikhailovich I convirtiera el caviar en un monopolio estatal.
La producción pronto se extendió por todo el mundo. Con el establecimiento de Acipenser en Madagascar, el caviar ahora se produce en todos los continentes habitados, excepto Australia.
Debido tanto a su significado cultural como al largo período de maduración del pez esturión, que es de entre ocho y 20 años, el caviar puede alcanzar precios de hasta US$ 27.000 por cucharadita.
Y luego está el codiciado sabor. “Simplemente lo presionas contra tu paladar,” dijo Nichola Fletcher, autora de “Caviar: A Global History”, a CNN, “y los pequeños huevos se disuelven en una delicia”.
Inspirados por un programa de televisión sobre la cría de esturiones en Francia, el trío compuesto por Dabezies, su esposo Christophe y su amigo Alexandre Guerrier, decidieron emprender un proyecto similar en su hogar adoptivo de Madagascar, donde ya trabajaban en el comercio textil.
Dabezies dijo que comenzaron “sin ningún conocimiento” de la producción de caviar.
“Nadie al principio pensó que era posible, y nadie quería ayudarnos,” dijo Dabezies. Fue la llegada de un experto retirado en cría de esturiones, Francoise Rennes, de vacaciones en Madagascar, lo que les ayudó a poner en marcha su proyecto. Y luego, un día, mientras conducían hacia su casa de fin de semana, vieron el lago.
El lago Mantasoa está situado a una altitud de aproximadamente 1.400 metros en las tierras altas de Madagascar, una zona templada atípica para los trópicos. Resultó ser “absolutamente el entorno perfecto para criar el esturión,” dijo Dabezies. A diferencia del hemisferio norte, donde las bajas temperaturas del agua pueden hacer que los peces dejen de crecer, el Lago Mantasoa varía entre 13 y 23°C, lo que permite que los peces crezcan durante todo el año. Como resultado, los peces de Dabezies maduran alrededor de dos años más rápido.
Pronto, el sueño de tres novatos criadores de esturiones se hizo realidad. Hoy, su producción de caviar se realiza tanto en tierra como en estanques lacustres en Madagascar, donde se crían seis especies de esturión.
El mundo culinario fue cauteloso cuando Acipenser produjo el primer lote de su caviar premium Rova, nombrado así por el histórico Palacio de la Reina de Madagascar en Antananarivo, en 2017. Madagascar es conocido por su vainilla, no por sus huevos de pescado.
“Al principio fue difícil,” dijo Dabezies. “Todos se reían, era una broma. Pero la única manera de demostrar que el caviar es excelente es probarlo”.
La oportunidad llegó cuando los mejores chefs de Europa probaron el producto en la prestigiosa exposición culinaria Sirha Lyon en 2019. Desde entonces, el caviar Rova ha aparecido en menús de alta gama en todo el mundo, incluyendo el Hôtel de Crillon, de cinco estrellas en París, y el Hôtel du Palais en Biarritz.
“Aquí tenemos un caviar que está lleno de indulgencia,” dijo Julia Sedefjian, quien fue la chef más joven en dirigir una cocina con estrella Michelin en Francia, y quien creó un plato con caviar Rova para La Grande Tablée en París el pasado diciembre, una cena de gala presentada por la organización sin fines de lucro La Tablée des Chefs. “Un caviar que podría adaptarse a todos los paladares, con un sabor a mantequilla, similar al brioche y un toque final de avellana”.
El caviar también ha demostrado ser popular en África; el Hotel Le Saint-Gerán en Mauricio, y el Constance Lemuria y Constance Ephelia en las Seychelles lo han servido.
“Para los chefs actuales, tener caviar de Madagascar en el plato es un atractivo”, afirmó Dabezies.
El producto más caro de Rova se vende por 11.670 euros (alrededor de US$ 11.960) por kilogramo.
Madagascar es uno de los países más biodiversos del mundo y alberga miles de especies que no se encuentran en ningún otro lugar. Dabezies, junto con Christophe y Guerrier, ha vivido allí durante casi 30 años.
“Nos ha dado mucho”, dijo, y por eso “lo más importante es que el negocio proporcione un beneficio a la gente local y al país”.
Acipenser emplea a alrededor de 300 personas, el 80% de las cuales son del municipio local de Ambatolaona. La empresa ofrece capacitación en piscicultura y producción de caviar, y brinda cobertura médica, cursos de alfabetización y educación en planificación familiar.
Recientemente, el Gobierno le otorgó un arrendamiento que le permitirá reforestar y proteger 200 hectáreas de colinas alrededor del lago Mantasoa.
Acipenser afirma que está tomando medidas para garantizar la sostenibilidad del lago, incluyendo el repoblamiento para apoyar las pesquerías locales, la instalación de un sistema de monitoreo del agua y facilidades para prevenir la contaminación del agua.
El objetivo final para muchos productores de caviar es producir caviar de Beluga, la forma más cara y lujosa de caviar, hecho del esturión Beluga, la especie que tarda más en madurar y que produce los huevos más grandes.
El año pasado, Acipenser obtuvo su primer pez Beluga en Madagascar. Este año, su objetivo es producir caviar beluga por primera vez.
“Madagascar es un lugar único con un potencial increíble”, dijo Dabezies, “Estamos orgullosos de ser parte de su historia y de compartir sus tesoros con el mundo”.
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